pivovarnictví

P. se zpočátku věnovali právováreční měšťané, kteří vařili pro město a jeho vytvářející se městské panství veškeré tmavé ječné a světlé pšeničné pivo. Várečné právo patřilo mezi městská privilegia. K ochraně odbytu piva sloužilo mílové právo, privilegium českých králů Karla IV. (1316—1378) a Václava IV. (1361—1419), podle kterého se nesměly do vzdálenosti jedné míle (10 km) v okruhu města nacházet žádné cizí krčmy (od 1351), sladovny ani pivovary (od 1410). Českobudějovičtí měšťané svá práva v některých případech hájili i vojensky, např. 1464 a 1525.

Vaření piva se nepovažovalo za řemeslo, ale za obchod. Někteří měšťané vařili pivo tzv. nákladnickým způsobem, kdy si na tuto činnost najímali zkušeného sládka i s čeledí. Právováreční měšťané mohli zpočátku vařit pivo ve svém domě pro vlastní potřebu i na výčep podle podmínek téměř bez omezení, ale později jen dle určeného pořadí jednou či dvakrát ročně. Této výhody využívali především zámožnější měšťané, kteří vlastnili potřebné polnosti a drahou měděnou varní pánev; ostatní museli suroviny nakupovat a pivo vařit mimo dům. Při výčepu piva označil majitel právovárečného domu svůj šenk chmelovým věncem. V každé čtvrti města byly současně v provozu dvě šenkovny, které po vyčerpání zásob vystřídaly další.

Spotřeba piva ve městě rostla, a tím i nerozlišitelný počet sladovníků, pivovarníků a sládků; 1482 – 16; 1514 – 30; 1543 – 44 osob. Narůstal i jejich majetek; 1523 – 3 370; 1537 – 8 304; 1542 – 8 900 kop grošů míšenských. Výnosnost obchodu s pivem vedla městskou radu k složitým jednáním s měšťany, kteří se na jejich základě 1495 vzdali části svých práv ve prospěch obce jako městské komunity. Městská rada si vyhradila právo vařit tzv. bílé pivo z pšeničných sladů v nově vystavěném obecním pivovaru, právovárečníci směli nadále soukromě vařit tzv. tmavé pivo z ječných sladů. Obecní pivovar se původně nalézal v Široké ulici, sladovna v zadním traktu staré radnice. V 1. pol. 16. století byl pivovar, zvaný Velký pivovar nebo také podle druhu vyráběného piva Bílý pivovar, rozšířen do stávající ulice Dr. Stejskala vedle Rožnovské brány. Město z každého varu odevzdávalo králi posudné 1 groš za sud bílého piva, což se v 2. pol. 16. století stalo příčinou rozsáhlé daňové aféry, ale i tak příjem z piva v tomto století představoval třetí největší položku městského režijního hospodářství (11 %).

Zařízení várečných domů a pivovarů bylo jednoduché a po mnoho staletí se prakticky neměnilo. K základnímu vybavení patřila měděná varní pánev, několik věder, nejnutnější dřevěné nářadí a šenkovní stoly. K uskladnění piva sloužily dřevěné sudy, ve kterých se pivo uchovávalo až několik měsíců. Prakticky do poloviny 19. století se pivo vyrábělo metodou tzv. svrchního kvašení. Lehčí výčepní druh 13° bílého piva byl chuťově méně výrazný, silnější tmavé pivo, často až 23°, mělo hořkou chuť. Pivo bylo méně chmelené, málo pěnilo, nebylo tak nasycené kysličníkem uhličitým, mělo tmavší barvu a bylo kalné. Pro větší trvanlivost se do něj přidávaly různé přísady jako jalovec. Vařilo se bez kontrolních přístrojů, jen podle praktických zkušeností sládků, které se dědily z generace na generaci. Proto se v jejich vědomí udržovaly pověry, předsudky a často až přepjatá zbožnost.

Českobudějovické bílé pivo z obecního pivovaru se na počátku 16. století těšilo velké oblibě u panovnického dvora jak v Praze, tak v Augsburgu. Český i uherský král a římský císař Ferdinand I. (1503—1564), který je při svých návštěvách Českých Budějovic ochutnal, dokonce pozval na svůj dvůr zdejšího sládka s čeledí, aby mu zde vařili pivo po budějovickém způsobu. Zmíněná skutečnost je nepochybně součástí v té době počínající historické tradice tzv. zlatého pruhu českého p., který se táhne z Plzně až do Českých Budějovic a okolí.

Velký spor o výrobu a obchod s pivem svedli Budějovičtí s Rudolfovem. V roce 1585 byl Rudolfov povýšen na svobodné horní město a získal právo mít svůj vlastní pivovar, který byl vystavěn 1588. Pivovar byl vážnou ranou zasazenou budějovickému p., protože zasahoval do mílového práva. Během třicetileté války (1619) českobudějovičtí měšťané město i s pivovarem vyplenili. O 11 let později vydal Ferdinand II. (1578—1637) privilegium, jímž Rudolfovským zakázal obnovu pivovaru a nařídil nakupovat pivo v Českých Budějovicích. Třicetiletá válka p. těžce poznamenala, snížil se nejen objem uvařeného piva, ale také jeho kvalita, následně došlo i k redukci měšťanského p. Od 1660 platilo nařízení městské rady, podle kterého mohli jednotliví měšťané vařit své pivo pouze od svatého Havla (16. 10.) do svatého Jiří (24. 4.). Na počátku 18. století vařilo ve městě své pivo jen 13 měšťanů. V té době se budějovický pivovar stal největším v Bechyňském kraji a 4. největším v celém království. V letech 1710—1712 v obecním pivovaru uvařili v průměru za rok 8 318 hl; právovárečníci již jen 1 667 hl piva.

Spor mezi budějovickými právovárečníky a městskou radou o správu obecního pivovaru probíhal od počátku 18. století. Měšťané argumentovali tím, že jim až do 1495 patřilo právo vařit ve městě veškeré pivo, a usilovali o jeho navrácení. V roce 1722 jim městská rada toto právo skutečně přiznala, měšťané se však museli vzdát vaření piva ve svých domech a zavázat se k společné výrobě v jednom pivovaru. Proto v tomtéž roce zakoupili rohový právovárečný dům sládka Matěje Konvičky, vybavený veškerým potřebným pivovarským zařízením, stávající hotel Malý pivovar v ulici Karla IV. Městská rada však prohlásila tento objekt za svůj majetek a povolila jej měšťanům používat jen polovinu roku. Tím vlastnilo město pivovary dva: Velký pivovar u Rožnovské brány a Malý pivovar na rohu ulice Karla IV. a Kněžské ulice. Měšťané proti tomuto aktu ostře protestovali. Celý spor skončil 1795 jejich vítězstvím, kdy jim město předalo oba pivovary do správy. Vrácené výhradní právo k vaření piva si rozdělili tak, že 387 domů ve vnitřním městě bylo prohlášeno za právovárečné a mezi jejich vlastníky se pak rozděloval zisk z obou pivovarů. K správě místních historických pivovarů vytvořili budějovičtí právovárečníci výdělkovou společnost. Jejím nástupcem se 1871 stala živnostenská firma, od 1894 s oficiálním názvem Die Budweiser Bräuberechtigten—Bürgerliches Bräuhaus Budweis, gegründet 1795 (Budějovičtí právovárečníci – Měšťanský pivovar Budějovice, založen 1795).

Od pol. 19. století v českých zemích prudce stoupla obliba kvalitnějšího a trvanlivějšího piva, které se vyrábělo spodním kvašením. Bylo jasné, pěnilo, mělo říz a nepodléhalo tak rychle zkáze. Do pivovarů začala být zaváděna potřebná nová technologie, zároveň vznikalo mnoho nových pivovarů, vybavovaných moderním strojním zařízením poháněným párou. Za těchto okolností zařízení i prostory obou budějovických pivovarů brzy přestaly vyhovovat. Provozy byly několikrát rekonstruovány a přestavovány, ale další rozvoj p. ve vnitřním městě nebyl možný. Proto právováreční měšťané, i když byli zadluženi stavbami pro obecně prospěšné účely (chudobinec s nemocnicí a kasárna na Mariánském náměstí), rozhodli 1847 o výstavbě nového lednicového sklepa na Lineckém předměstí, nutného pro přechod na moderní způsob výroby. Tento sklep a přilehlé pozemky u řeky Malše se od 1848 staly základem výstavby třetího, již moderního strojního velkopivovaru v Českých Budějovicích. Do nového Měšťanského pivovaru byla postupně převedena výroba z obou pivovarů ve vnitřním městě: 1856 byla zastavena výroba v Malém, 1871 pak i ve Velkém pivovaru, který byl výhodně pronajat tabákové továrně.

Konkurenční Český akciový pivovar České Budějovice (od 1936 s rozšířeným firemním označením o jeho ochrannou známku Budvar) vznikl 1894—1895 na zelené louce u silnice na Pražském předměstí v těsné blízkosti železnice (Budějovický Budvar). Pivo z akciového pivovaru se velmi rychle prosadilo v silné konkurenci a brzy se ukázalo, že bude nutné kapacitu pivovaru více než zdvojnásobit. Za 10 let předstihl Český akciový pivovar ve výstavu i starší Měšťanský pivovar.

Pivo z Měšťanského pivovaru bylo označováno jako Budweiser Bürgerbräu, pivo z pivovaru akciového též jako Budweiser Aktienbier. Od 1869 byl zaveden volný prodej piva. V téže době začal Měšťanský pivovar exportovat své pivo do zemí rakousko-uherského soustátí, do Německa, Itálie i jinam a od 1872 do Severní Ameriky. Také akciový pivovar zahájil od samého počátku export v podstatě do stejných teritorií a objem jím vyvezeného piva vzrůstal.

Proslulost a obliba budějovického piva z Měšťanského pivovaru a evropských piv vůbec v Severní Americe přivedla americké podnikatele německého původu ze Saint Louis Carla Conrada, Eberharda Anheusera (1805—1880) a Adolpha Busche (1839—1913) k adopci názvu Budweiser pro svůj výrobek, kterým chtěli toto pivo napodobit. V roce 1878 tak C. Conrad přihlásil u amerického patentového úřadu ochrannou známku Budweiser Lager Bier. Tuto známku 1891 propůjčil pivovarskému koncernu Anheuser-Busch, který tím získal oprávnění k výrobě a prodeji tohoto piva. Adopce Budweiseru byla nejen neoprávněná, ale vlastníci americké známky ji vydávali dokonce za známku fantazijní. Proti tomu pivo Budweiser z Českých Budějovic vyjadřovalo konkrétní údaj o místě původu, který byl odvozen od úředního názvu města.

Roku 1907 nechal koncern Anheuser-Busch ve Spojených státech amerických poprvé na sebe zaregistrovat obchodní značku Budweiser, jehož místopisnou příslušnost však prokazoval Měšťanský pivovar i na svých etiketách používáním českobudějovického městského znaku. Měšťanský pivovar České Budějovice proti tomu protestoval a 1911 donutil americký koncern k jednání; byl přizván i Český akciový pivovar, který své pivo do Spojených států amerických také vyvážel (od 1906). V uzavřené smlouvě z téhož roku oba českobudějovické pivovary uznaly za diferencované odškodné platnost americké registrace, ale nevzdaly se práva označovat své výrobky přívlastkem Original Budweiser Bier jak v Americe, tak jinde.

Po první světové válce a vzniku ČSR roku 1918 ztratily zdejší pivovary řadu odbytišť. Výroba byla válkou zdecimována a trvalo téměř desetiletí, než dosáhly pivovary předválečného výstavu. Obnovit export ve větším rozsahu se podařilo úspěšněji akciovému pivovaru. Po zrušení prohibice ve Spojených státech amerických sem znovu zahájily oba pivovary vývoz. Budvar – Český akciový pivovar České Budějovice, jak zněl od 1936 název pivovaru, si zde 1937 nechal zaregistrovat svou ochrannou známku Imported Original Bohemian Budweiser Beer from Budweis City. Na počátku 1939, na prahu druhé světové války, pod hrozbou zabavení svého zboží ve Spojených státech amerických byly donuceny oba českobudějovické pivovary uzavřít novou smlouvu s koncernem Anheuser Busch, tentokrát však v jejich neprospěch. Za nepřiměřenou finanční náhradu se zavázaly nepoužívat označení Budweiser, Budweis a jiné odvozeniny pro oblast Severní Ameriky a v některých dalších, ve smlouvě vyjmenovaných zemích. Budvar musel dokonce zrušit registraci své ochranné známky ve Spojených státech.

Za okupace byl 1942 do akciového pivovaru dosazen nacistický komisařský správce a pivovar se stal součástí sítě protektorátních pivovarů. Měšťanský pivovar zase plně ovládla většina německy nacionálně orientovaných právovárečníků (1939 bylo ze 387 várečných práv zapsáno 6 na firmu, 200 patřilo Němcům, 150 Čechům a 31 Židům, jejichž podíl byl 1940 v rámci tzv. arizace nuceně vykoupen). Během války se vývoz obou místních pivovarů realizoval jen do říše a jejích satelitů. Vše bylo podřízeno válečnému hospodářství. Stupňovitost piva klesala až na 3,2°. V lednu 1945 zastavil Měšťanský pivovar výrobu, 24. 3. 1945 byly jeho provozy poškozeny náletem spojeneckých letců.

Po osvobození ČSR 1945 byl Měšťanský pivovar jako převážně nepřátelský majetek uveden pod národní správu a přes odpor českých právovárečníků 16. 11. 1946 zkonfiskován. Pivovar Budvar byl 9. 1. 1946 znárodněn a přeměněn na národní podnik s názvem Českobudějovický pivovar, n. p. Po změně názvu na Českobudějovické pivovary, n. p., do nich 10. 7. 1948 byla se zpětnou platností od 1. 1. 1947 začleněna majetková podstata konfiskovaného Měšťanského pivovaru. Po přičlenění dalších jihočeských pivovarů byly Českobudějovické pivovary, n. p., k 30. 8. 1948 přejmenovány na Jihočeské pivovary, n. p., a oba městské pivovary se staly závody nového regionálního podniku, který jediný měl samostatnou právní subjektivitu.

Pivovarské regionální podniky prošly v následujícím čtyřicetiletém období značným vývojem, bylo uzavřeno 10 neperspektivních závodů a přes omezenou možnost reprodukce dosahovaly vysokou produktivitou práce dobrých výsledků. V letech 1948—1990 se zvýšila výroba sladu z 1 425 t na 6 269 t, výstav vzrostl z 355 763 hl na 1 960 123 hl, z toho export z 1 995 na 260 626 hl piva.

V Jihočeských pivovarech, n. p., si prioritní postavení co do objemu výroby a exportu udržel Budějovický Budvar, který se stal jako preferovaný exportní pivovar nositelem průmyslových práv bývalého akciového pivovaru i některých ochranných známek Měšťanského pivovaru. Proto byl 1967 s ohledem na správu svých průmyslových práv formálně vyčleněn z podnikové organizační sítě, v níž byla zachována personální unie vedení obou národních podniků. Po politických změnách roku 1989 došlo 1991 i k faktickému osamostatnění Budějovického Budvaru, n. p.

Jihočeské pivovary, n. p., byly 1981—1988 přeměněny na Jihočeské pivovary, k. p., a 1989—1990 transformovány na Pivovary České Budějovice, s. p. Ze sítě státního podniku byly 1991—1992 privatizovány nejprve pivovarské závody Český Krumlov, Humpolec a stáčírna piva Tábor a posléze pivovary ve společném rámci nově privatizované akciové společnosti, vyjma pivovaru Budějovický Budvar, který zůstal národním podnikem.

Jihočeské pivovary, a. s., České Budějovice se sídlem v ulici Karoliny Světlé č. 4 rozhodnutím Fondu národního majetku ze státního podniku získaly První českobudějovický pivovar Samson (založen 1795), Pivovar Platan Protivín (založen 1530), Pivovar Regent Třeboň (založen 1379) a Výpočetní závod České Budějovice (založen 1979). Koncem 20. století byly tyto jihočeské pivovary v důsledku trvalé technické zaostalosti z doby totality za vysoké úvěrové částky výrazně modernizovány, většinou s nadbytečnými výrobními kapacitami a investicemi do obchodního i distribučního systému. Největšího výstavu piva v historii dosáhla akciová společnost v roce 1995 množstvím 1 121 233 hl piva (jako velikostně pátá v českých zemích). Zaměstnávala 688 pracovníků, zásobovala jihočeským pivem přibližně 6,5 % domácího trhu a okolo 6,5 % své produkce (68 833 hl) exportovala do 15 zemí Evropy, Ameriky a Austrálie. Velké zadlužení i vlastnické a personální změny v akciové společnosti od září 1998, kdy se stala majitelem Českomoravská agrární společnost v čele s Františkem Chvalovským (* 1954), nepřinesly pozitivní obrat. Pivní trh se stával stále nasycenějším. Odbyt, i po doporučení Investiční a poštovní banky (IPB) jako největšího vlastníka akcií předat část distribuce piva Plzeňskému Prazdroji, ještě více klesal. Za této situace došlo také k prodeji budov podnikového ředitelství a výpočetního střediska akciové společnosti v ulici K. Světlé č. 4 Budějovickému Budvaru n. p. za několik desítek milionů Kč. Další zmenšení a. s. přinesl rok 2000, kdy byly prodány – rovněž na doporučení Investiční a poštovní banky – pivovary Platan Protivín a Regent Třeboň. Vznikly tak samostatné soukromé subjekty Městský pivovar Platan Protivín s. r. o. a Bohemia Regent, a. s. Třeboň, pokračující ve své provozní činnosti. Z původní akciové společnosti Jihočeské pivovary zůstal od června jen samostatný Budějovický měšťanský pivovar České Budějovice, a. s. se sídlem na Lidické třídě 51 (dříve pivovar Samson), který je jediným dědicem jejích závazků i práv. Ten vyrobil v roce 2004 již jen 2 700 t sladu a vystavil 210 000 hl světlého, tmavého i nealkoholického budějovického piva.

Zbytkový právní subjekt Pivovary České Budějovice, s. p. nejprve sídlil v ulici K. Světlé 4a, od 1999 v sousední Kněžskodvorské 29. Firma byla ministerstvem zemědělství důsledně personálně osamostatněna od vedení Jihočeských pivovarů, a. s. Její kmenové jmění se mělo v průběhu 90. let privatizovat s výjimkou majetku, na který budou přiznány platné restituční nároky. K roku 1997 tvořily součást zbytkového státního podniku činné pivovary Pelhřimov, Strakonice a Studená. Pivovar Studená byl v roce 1995 pronajat, v dalších letech brzy zastaven a prodán pro jiný účel. Státní podnik vystavil 1996 v odbytových rajonech svých dvou činných pivovarů 243 197 hl světlých piv, zatímco ještě v roce 1992 činil výstav jeho tří zmíněných závodů 342 009 hl. Ekonomicky si v dalších letech vedl lépe pivovar Strakonice než závod Pelhřimov, ale i tak 2000 podnik vystavil ve svých dvou závodech již jen 158 203 hl piva. Fond národního majetku 2002 privatizoval pelhřimovský pivovar prodejem firmě DUP, družstvo Pelhřimov a strakonický pivovar městu počátkem roku 2005 jako Měšťanský pivovar Strakonice, a. s. Pivovar Pelhřimov používal pro svá piva značky Felix a Poutník, Strakonice označení Nektar, Strakonický dudák aj. Pivovar Strakonice od 1998 vařil poměrně široký sortiment světlých i tmavých piv a různé bylinné zdravotní druhy Žen-šen a Vavřínový. V rámci státního podniku získal řadu ocenění za kvalitu v soutěži piv o zlatý pohár Pivexu v letech 1996—1998.